Davide Scabin

Davide Scabin è nato nel 1965 a Rivoli, in provincia di Torino, e ha respirato la cucina fin da bambino grazie alla madre, cuoca di professione, che lo convinse a iscriversi all’istituto alberghiero. Da ragazzo sognava lo chef di crociera, ma il mare lo portò poco lontano: a sedici anni lasciò Torino per una stagione estiva in un ristorante della Sardegna, dove in breve tempo diventò responsabile dei secondi. Tornato in Piemonte, prima di dedicarsi definitivamente ai fornelli ebbe una parentesi curiosa come venditore di prodotti cosmetici.

Il ritorno in cucina arriva a metà degli anni Novanta, quando apre il suo primo ristorante, Combal, ad Almese, nella bassa Val di Susa, insieme a due socie storiche (la sorella Barbara e Milena Pozzi). Il nome nasce dal termine dialettale piemontese che indica una conca, un avvallamento — proprio come la posizione del locale. Nata come “trattoria moderna” radicata nella tradizione piemontese, la sua cucina rivela presto una creatività dirompente che ne travalica i confini regionali.

Nel 2002 Scabin trasferisce il ristorante in una sede prestigiosa: un’ala del Castello di Rivoli, sede del Museo d’Arte Contemporanea, ribattezzandolo Combal.Zero — quello “zero” a segnare una ripartenza. È il primo ristorante gastronomico stellato d’Italia ospitato all’interno di un museo. Qui Scabin diventa uno dei più grandi interpreti della ricerca culinaria italiana, conquistando due stelle Michelin, le Tre Forchette del Gambero Rosso e un posto nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants (28° nel 2011).

Provocatore, perfezionista e geniale, ha firmato piatti entrati nella storia della gastronomia contemporanea: il celebre Cyber Egg (ideato nel 1997, con il tuorlo racchiuso in una “capsula” di pellicola), il Rognone al gin, i Ravioli shake, la Check Salad e la Fassona impanata alla torinese. Sua è persino una “lasagna spaziale” pensata per la NASA e spedita in orbita con gli astronauti. Nel 2015 introduce inoltre il metodo “Up & Down”, che ribalta la sequenza classica del menu partendo dai sapori più intensi e proteici per alleggerirsi progressivamente.

Nel 2016 il Combal.Zero perde una delle due stelle, scatenando in rete una vasta ondata di solidarietà (l’hashtag #IoSonoScabin, sulla scia del “Je suis…”). Nel febbraio 2020 lo chef decide di chiudere definitivamente il locale, per poi sperimentare nuovi format al Mercato Centrale di Torino e di Roma, alcuni pensati anche in chiave anti-spreco.

Dal 2022 Davide Scabin è executive chef del Ristorante Carignano, all’interno dello storico Grand Hotel Sitea di Torino: una sala intima da pochi tavoli, una stella Michelin (riconfermata nel 2023), un unico lungo percorso degustazione che stravolge le certezze del cliente a partire dall’ordine delle portate. Nel 2025, in occasione del centenario dell’hotel, ha ideato il menu celebrativo “250/100”, un’antologia dei suoi piatti più iconici lungo tre decenni. Times Magazine lo ha definito uno dei dieci chef al mondo capaci di cambiarti la vita.